MỘT SỐ KHUYNH HƯỚNG MỚI TRONG PHỐI CHẾ COGNAC

Blending cognac
Blending cognac

BLENDED COGNAC (eau-de-vie from different ages and different areas)

Truyền thống lâu đời trong sản xuất rượu cognac là sự phối chế tài tình từ nhiều nguồn eau-de-vie được lấy từ các vùng trồng nho khác nhau tại Cogac và các nguồn eau-de-vie này được ủ ở các tuổi khác nhau. Bằng cách này, hãng mới có thể sản xuất ra một loại rượu cognac mang tính thương mại cao. Tức là thỏa mãn được ba tiêu chí “chất lượng tốt - số lượng lớn – giá thành hạ”. Và cũng vì vậy mà vai trò của Cellar Master là rất quan trọng. Ông này phải lựa chọn nguồn nguyên liệu ra sao, phối chế chúng theo tỉ lệ như thế nào, để có thể sản xuất ra một số lượng lớn rượu thương phẩm suốt trong một thời gian dài từ năm này qua năm khác mà chất lượng vẫn được giữ nguyên. Một ví dụ điển hình dễ thấy nhất là dòng rượu Hennessy VSOP Privilege hoặc Hennessy XO được bán trên toàn thế giới với 1 số lượng lớn khủng khiếp thì công việc phối chế là một thách thức lớn và người chịu trách nhiệm phối chế phải được gọi là một nghệ sĩ ảo thuật.

Louis XIII - nghệ thuật của sự phối chế
Louis XIII - nghệ thuật của sự phối chế

Một ví dụ khác nói lên vai trò phối chế rượu cognac rất quan trọng. Gần đây có sự kiện Cellar Master của hãng Remy Martin là bà Pierrette Trichet vừa tuyên bố về hưu sau 38 năm phục vụ hãng, trong đó có 11 năm ở cương vị Cellar Master. Trong bài diễn văn từ nhiệm, bà đã nhắc đến nhiệm vụ khó khăn đầy thách thức nhất của bà khi tiếp nhận cương vị này là làm sao phối chế được loại rượu huyền thoại Louis XIII từ hơn 1.200 eau-de-vie nguyên liệu, mà kết quả phải thật giống hương vị vốn có của nó từ thời người khai sinh ra nó là ông Pierre Martin, và kể từ đó công việc phối chế dòng rượu huyền thoại này được giao phó cho Cellar Master. Người Cellar Master đương nhiệm phải phối chế làm sao để người tiền nhiệm nếm và công nhận nó hoàn toàn giống hệt như bản gốc. Ông Baptiste Loiseau, người tiếp quản công việc của bà sau đó cũng đã có lời phát biểu vui rằng ông hy vọng sẽ phối chế ra dòng rượu Louis XIII để bà Peirrette nếm và lại công nhận nó giống như phiên bản gốc.

SINGLE ESTATE COGNAC (eau-de-vie from different ages of same location)

Đấy là những câu chuyện nói về các hãng cognac lớn. Thế thì những hãng cognac nhỏ hơn sẽ hoạt động ra sao để tồn tại và phát triển? Họ vẫn có Cellar Master của riêng họ. Vị chuyên gia này cũng làm công việc phối chế ra dòng rượu thương phẩm mang thương hiệu của hãng, nhưng chắc chắn một điều là quy mô một mẻ phối chế sẽ nhỏ hơn rất nhiều. Do sự cạnh tranh khốc liệt, các hãng nhỏ cũng phải tìm một hướng đi riêng để tránh bị nuốt chửng bởi các hãng lớn. Họ phải đi tìm nét gì đặc trưng của riêng họ, tìm ra đâu là thế mạnh của họ để tồn tại.

ABK6 - Single Estate Cognac
ABK6 - Single Estate Cognac

Năm ngoái (2013), hãng ABK6 có qua Việt Nam tham gia triển lãm giới thiệu các dòng rượu cognac của họ. Trên nhãn chai và catalog, ta dễ dàng nhận ra hãng này luôn nhấn mạnh dòng chữ “Single Estate Cognac” - Có nghĩa là tất cả quy trình sản xuất từ trồng nho, thu hoạch, lên men, chưng cất, ủ già, phối chế, đóng chai đều được làm tại chính hãng và tuyệt đối không mua thêm rượu từ các vùng khác hoặc từ một ai khác hoặc nhờ gia công hàng từ một đối tác khác. Thực chất Single Estate Cognac cũng là Blended Cognac. Đọc lại lịch sử thành lập thì đây là một hãng rượu cognac mới được thành lập vào năm 2005. So sánh với các hãng cognac ra đời từ thế kỷ 17 và 18 thì đây là hàng chắt chít hậu bối. Họ chỉ sở hữu 250 héc-ta đồn điền trồng nho cho ra loại eau-de-vie có chất lượng cao,và bằng việc quản lý từ khâu đầu đến khâu cuối như thế, hãng muốn cho thị trường biết rằng hãng chỉ luôn làm ra những loại rượu cao cấp nhất (top-of-the-line). Đây chính là một định hướng đúng đắn cho những hãng nhỏ tồn tại và phát triển. Điển hình tuy là một kẻ sanh sau đẻ muộn nhưng họ đã đoạt được rất nhiều giải thưởng lớn ở những cuộc thi nếm rượu uy tín trên thế giới.

Không chỉ những hãng cognac trẻ giương cao lá cờ “Single Estate Cognac” mà những hãng già tuổi hơn cũng đua theo khuynh hướng marketing này, ví dụ như trường hợp Frapin XO Grande Champagne Single Estate.

SINGLE VINEYARD COGNAC (eau-de-vie from different ages of same vineyard)

Gần đây lại có xuất hiện dòng sản phẩm cognac mà trên nhãn lại ghi rõ Single Vineyard Cognac. Tức là loại rượu này được phối chế từ các eau-de-vie lấy từ duy nhất một đồn điền trồng nho. Và do đó tên của đồn điền trồng nho đó phải được nói rõ trên nhãn hiệu. Ví dụ từ nhãn Frapin - Château Fontpinot XO – Single Vineyard Cognac, có nghĩa đây là dòng rượu cognac hạng XO được phối chế từ các eau-de-vie được sản xuất và ủ tại đồn điền trồng nho của lâu đài Fontpinot.

Như ta đã biết, BNIC đã căn cứ vào tính chất đất mà Cognac ra làm 6 vùng trồng nho đó là Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fin Bois, Bons Bois và Bois Ordinaries. Những vùng trồng nho này trong tiếng Pháp gọi là Cru. Vùng Grande Champagne là vùng cho ra loại rượu cognac ngon nhất nên được gọi là Premier Cru là vậy. Vì thế hầu như 100% các single vineyard đều ra đời tại vùng Grande Champagne này. Ngoài ra tuy cùng 1 vùng đất như được phân chia ở trên, từng tiểu vùng nhỏ trong cùng một vùng cũng cho ra chất lượng rượu eau-de-vie khác nhau. Và cũng như thế đồn điền trồng nho này (vineyard) sẽ cho ra chất lượng eau-de-vie khác với đồn điền khác ngay cả khi nó nằm cạnh nhau. Việc phối chế các eau-de-vie ở các tuổi khác nhau được lấy từ cùng một đồn điền (cùng 1 lò chưng cất) sẽ cho một dòng sản phẩm mang tên Single Vineyard Cognac. Đặt điểm này rất tương tự như định nghĩa về dòng Single Malt của Scotch Whisky.

Trên bình diện kinh doanh thì hãng phải dùng thế mạnh của mình để tồn tại. Trên bình diện khách hàng tiêu dùng là những người nếm rượu sành điệu và đam mê rượu cognac, họ sẽ truyền miệng với nhau rằng nếu muốn nếm một mùi vị đặc trưng nào đó thì xin hãy mua loại thương hiệu XYZ single vineyard nào đó mà nếm, thay vì cứ nếm 1 loại rượu có mùi vị nhàng nhàng giống như nhau trên thị trường.

SINGLE VINTAGE (tiếng Pháp là Millésime)

Thông thường vào những vụ mùa nho ngon, các hãng thường để dành ra một số lượng thùng ủ riêng lâu năm để sau này sản xuất ra dòng cognac vintage. Nếu khí hậu khô và thời tiết có nhiều nắng kéo dài cho đến ngày thu hoạch thì khả năng (không chắc chắn 100%) có được một Single Vintage rất ra cao. Vì có liên quan đến một vụ mùa nho cụ thể nào đó, cho nên Vintage thường đi kèm theo năm của vụ mùa đó và số năm này được in ngay trên nhãn chai. Dạng sản phẩm vintage thường hiếm do số lượng ít và do đó giá thường rất mắc. Một khi hãng bán hết và khách hàng đã mua và dùng hết thì loại rượu đó sẽ biến mất vĩnh viễn trên thị trường. Những lời mô tả về hương vị loại rượu đó chỉ còn là câu chuyện cổ tích và người ta sẽ không còn cơ hội nếm nó một lần thứ 2. Đây chính là yếu tố làm nên giá trị tinh thần của một chai Cognac Vintage bên cạnh giá trị vật chất của một loại rượu cao cấp đến từ một vụ mùa nho ngon và một quá trình ủ lâu dài. Bởi thể đây là một đối tượng săn lùng mua bán của các tay sành uống rượu cognac hoặc những nhà sưu tập đam mê dòng rượu cognac.

Gần đây hãng rượu cognac Frapin đã gây ngạc nhiên cho mọi người khi lần đầu tiên tung ra thị trường một sản phẩm phối chế giữa các vintage với nhau và dùng chữ Multimillésime (tiếng Pháp) hoặc Multi-vintage (tiếng Anh) để mô tả sản phẩm này. Từng loại vintage của các vụ mùa nho ngon được chọn lựa để phối chế lại với nhau, qua đó bổ sung các thế mạnh hương vị của từng loại với nhau sẽ chắc chắn cho ra một chất lượng sản phẩm vô đối. Năm 2010, sản phẩm này của hãng Frapin đã đoạt giải thưởng “Best Cognac of the Year” tại cuộc thi The International Spirit Challenge.

SINGLE GROWTH

Vào năm 2014, hãng Camus tung ra một sản phẩm với số lượng có hạn (Limited Edition) mang tên Camus Borderies VSOP Single Growth. Đây là thành quả lao động của Patrick Leger, một Cellar Master đương nhiệm của hãng Camus. Trên nhãn chai có in chữ ký của vị Cellar Master này và của Cyril Camus, ông chủ đời thứ 5 của hãng. Số lượng hạn chế 11.340 chai. Theo mô tả thì đây là 100% eau-de-vie lấy từ nho Ugni Blanc trồng ở vùng Borderies. Growth ở đây có nghĩa là vùng trồng nho. Cần phải có lời giải thích rõ ở đây để thấy được lý do vì sao hãng lại muốn marketing chữ “single growth”.

Trong 6 vùng trồng nho tại Cognac thì vùng Borderies có diện tích nhỏ nhất (nhỏ chỉ bằng khoảng từ 1/3 cho đến ¼ diện tích của các vùng khác). Nho trồng ở vùng Borderies cho ra một loại eau-de-vie thơm ngào ngạt hương hoa mà bất cứ một Cellar Master nào cũng muốn dùng nó trong công thức phối chế của mình. Diện tích nhỏ đương nhiên sản xuất ra số lượng eau-de-vie nhỏ, lại cộng thêm nhu cầu tiêu thụ lớn đã là cho loại eau-de-vie này trở nên hiếm và có giá cao. Trong một chuyến viếng thăm hãng Camus của JK hồi tháng 6 năm 2013, ông Jean Paul Camus có cho biết rằng tại trung tâm của vùng Borderies chỉ có 300 hec-ta đất trồng cho ra loại eau-de-vie Borderies ngon nhất gọi là Grand Cru, thì gia đình Camus đã sở hữu đến 180 héc-ta (tức là 60%). Trong khi các hãng cognac khác phải đi tìm mua lại nguồn Borderies này thì Camus lại dư giả làm ra sản phẩm Cognac Borderies cho riêng mình. Điều này quả thật là không ngoa khi nói câu: “nói đến Borderies là phải nói đến Camus”. Đây là lý do chính mà hãng Camus dùng từ “single growth” để diễn đạt ý nghĩa loại rượu này chỉ được phối chế từ 100% nguồn eau-de-vie Borderies. Sản phẩm này vừa đoạt giải thưởng Huy Chương Vàng Kép (Double Gold) tại cuộc thi World Spirit Competition tại San Francisco vào năm 2014.

Jack Kao

05/2014

 

Khi copy xin vui lòng ghi rõ nguồn trích dẫn tại

http://kao-miniature.jimdo.com

 

Write a comment

Comments: 0

LIKE US ON FACEBOOK

MY FANPAGE

Free counters!

VISIT OUR CLUB AT:

www.vietnamliquorclub.com