JK "TÂY" DU KÝ - TẬP 8: TÌM HIỂU VỀ HÃNG CAMUS

JK đến thăm đại bản doanh của Camus
JK đến thăm đại bản doanh của Camus

Có thể sẽ có người hỏi JK rằng: ông hiểu về hãng Camus quá rồi sao lại còn đặt tựa cho tập này là “Tìm hiểu về hãng Camus”? Ông bà ta có câu “trăm nghe không bằng một thấy”. Chuyến viếng thăm hãng Camus lần này được chính mắt mình quan sát, được những người trong nghề giải thích cặn kẽ, được sờ mó ngắm nghía các hiện vật thì chắc chắn phải khác với trước đây theo kiểu “5 thầy bói mù xem voi” hay nói cách khác là: trước giờ chỉ có mớ lý thuyết suông nhưng hôm nay mới chính thức được thực hành. Dùng chữ “tìm hiểu” ở đây cũng chẳng ngoa chút nào.

Sáng sớm ngày 21/06/2013 có trời mưa lất phất lành lạnh. Người dân địa phương ở đây nói rằng thời tiết năm nay rất không bình thường. Thông lệ hàng năm thì giờ này trời nắng trong xanh rất đẹp, đằng này mưa gió cứ rả rích suốt ngày. Hôm nay là một ngày rất đặc biệt trong năm, nhất là đối với những công việc liên quan đến nông nghiệp. Theo lịch Trung Quốc, ngày này gọi là “Tiết Hạ Chí” tức là điểm giữa của mùa hè và là một trong 24 tiết khí trong nông lịch. Theo lịch của phương Tây đây là “Summer Solstice” tại tây bắc bán cầu - tạm dịch là điểm Hạ Chí – lúc đó mặt trời chiếu gần như vuông góc vào vùng Tây Bắc bán cầu. Do đó ngày 21/06 là ngày dài nhất trong năm (ngày dài đêm ngắn). Đến hơn 10 giờ tối mà trời vẫn sáng như 4 giờ chiều ở bên Việt Nam. Theo phong tục văn hóa tại Cognac, ngày ngày mọi người tổ chức lễ hội ca hát từ chiều cho đến 2 – 3 giờ sáng. Cũng có lẽ hòa mình vào không khí lễ hội này, hãng Camus đã chọn đúng ngày 21/06/2013 làm ngày chính thức để tổ chức lễ kỷ niệm 150 năm ngày thành lập hãng.

Sau bữa ăn sáng tại khách sạn, đoàn được đưa đến một hầm ủ rượu cổ xưa của hãng Camus. Nơi đây ngày nay được dùng để đón tiếp khách tham quan tìm hiểu về thương hiệu Camus. Bức tường đá cũ kỹ và cánh cổng sắt kiểu cổ xưa tạo cảm giác cho khách tham quan đang đi ngược thời gian tìm về quá khứ. Duy nhất có một cái logo kỷ niệm 150 năm thành lập hãng treo ở cánh cổng kéo bạn về với hiện tại.

Logo kỷ niệm 150 năm thành lập hãng tại cổng chính ra vào
Logo kỷ niệm 150 năm thành lập hãng tại cổng chính ra vào

Có một cô gái trẻ xuất hiện tiếp đón đoàn. Cô tự giới thiệu sẽ là người dẫn đoàn đi tham quan hầm rượu Camus trong buổi sáng hôm nay. Trước khi đi vào cửa hầm, đoàn đi qua một sân rộng có trồng mấy luống nho. Cô hướng dẫn viên dừng lại và bắt đầu giới thiệu 3 giống nho chính hiện tại đang được trồng tại vùng Cognac này, đó là Ugni Blanc, Colombard, Folle Blache. Trong đó Ugni Blanc là giống nho chính và chiếm đến 97% trong quy trình phối chế. Hai giống nho còn lại chiếm 3% với vai trò dậm thêm hương vị. Cô HDV cũng cho biết các bụi hoa hồng được trồng trước mỗi luống nho không phải để dùng trang trí tô điểm cho luống nho thêm đẹp, mà là nơi để phòng bệnh và chữa bệnh kịp thời cho cây nho. Một khi có xuất hiện sâu bệnh thì thường cây hồng là nơi bị sâu bệnh tấn công trước. Hay nói cách khác đây là loại thực phẩm ngon miệng của sâu bệnh. Sâu ăn hết lá cây hồng thì mới đến ăn lá nho. Bởi vậy người nông dân lợi dụng điểm này để phát hiện sớm loại sâu bệnh nào vừa xuất hiện trong vườn nho của họ mà có phương pháp phòng trừ kịp thời. Ngày này thì lại khác rồi, JK thấy người ta treo trên giàn nho những viên thuốc tự tiết ra mùi hóa chất gì đó để xua đuổi sâu bệnh. Đây là một phương pháp hiện đại phòng bệnh từ xa, tránh lạm dụng phun thuốc trừ sâu quá liều lại ảnh hưởng đến nguồn nho nguyên liệu.

Hướng dẫn viên của hãng Camus ra tiếp đón đoàn
Hướng dẫn viên của hãng Camus ra tiếp đón đoàn
Giống nho Ugni Blanc
Giống nho Ugni Blanc
Giống nho Colombard
Giống nho Colombard
Giống nho Folle Blanche
Giống nho Folle Blanche

Đoàn được bước vào một phòng có ánh sáng vàng hạn chế. Tại đây, có hình chân dung của 5 thế hệ tham gia quản lý và phát triển hãng Camus. Cô HDV giới thiệu từng vị một và nhấn mạnh những đóng góp quan trọng của từng vị một trong lịch sử hình thành và phát triễn của hãng. JK cũng đã có viết một bài trong đó có một đoạn nói rõ về đề tài này, cho nên không muốn nhắc lại đây.

Tiếp theo, cô HDV giới thiệu 6 vùng trồng nho tại Cognac: Grand Chamapagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaries. Mỗi một chất đất của từng vùng được chứa trong một chậu thủy tinh trong suốt để khách tham quan có thể nhìn thấy rõ. Trước đây JK cũng có bài nói về cấu tạo chất đất của từng vùng trồng nho này (link đọc thêm). Tuy nhiên khi được nghe và được giải thích thêm một vài điều mới thì mới vỡ lẽ ra nhiều điều thú vị. Trước đây JK chỉ biết được rằng loại đất sét pha đá vôi của vùng Grand Chamapagne và Petite Champagne cho ra loại rượu có chất lượng cao và hương vị thơm ngon nhưng lại phải cần nhiều thời gian ủ mới phát triển hương vị đầy đủ vốn có của nó, trong khi đó nho trồng ở các vùng đất khác tuy cho rượu có hương vị kém hơn nhưng lại không cần thơi gian ủ lâu. Hay nói cách khác “cứ không phải theo quy luật nhất thiết rằng loại rượu eau-de-vie nào đem đi ủ càng lâu lại càng ngon”. Trong suốt thời gian ủ rượu, chuyên gia hầm rượu thường xuyên lấy mẫu cảm quan. Nếu thấy đã đạt đến độ “chín” của nó thì sẽ cho xuất xưởng hoặc được cho vào một bình thủy tinh lớn để lưu trữ lại cho các phối chế sau này. Do cô hướng dẫn viên nói chuyên sâu về rượu cognac quá nên JK được đề cử làm phiên dịch cho đoàn trong suốt phần thời gian tham quan trong ngày này.

6 mẫu đất đại diện cho 6 vùng trồng nho tại Camus
6 mẫu đất đại diện cho 6 vùng trồng nho tại Camus

Căn phòng bên cạnh có một bàn tròn rất to. Trưng bày quanh bàn là các loại rượu nguyên liệu được chưng cất từ nho trồng ở các chất đất khác nhau của 6 vùng như phân chia như trên, và ở nhiều độ tuổi khác nhau. Mỗi chai rượu có đi kèm 1 cái ly lulip chân cao và cạnh đó có một ống chứa que giấy để dùng ngửi cảm quan mùi rượu. Chính giữa bàn là các loại rượu thành phẩm dùng chính các nguổn rượu nguyên liệu này để phối chế ra. JK cảm quan thử mùi rượu nguyên liệu làm nên Borderies XO thì thấy thơm ngon vô cùng.

Cảm quan rượu từ các vùng khác nhau
Cảm quan rượu từ các vùng khác nhau

Tiếp theo, đoàn được dẫn đến một gian phòng khác trưng bày các dụng cụ chưng cất. Một hệ thống chưng cất được gọi là The Charentais Alambic bao gồm 3 phần. Phần đầu gọi là Rechauffe-vin là nơi để hâm nóng dịch lên men đến một nhiệt độ nhất định nào đó rồi sau đó cho chảy vào một nồi khác gọi là Boiler để tiếp tục đun sôi dịch lên men. Cồn có độ sôi thấp hơn nước sẽ nhanh chóng bốc hơi và tụ lại ở trên nóc nồi có hình như một củ hành rồi sau đó đi qua cái ống cong hình như cổ con thiên nga nên có tên là Swan Neck, ống này đi xuyên qua Rechauffe-vin để đến bộ phận thứ 3 gọi là Coolant (ống sinh hàn). Thực chất đây là một ống Coil hình xoắn ốc với mục đích làm tăng đoạn đường hơi rượu đi trong thùng nước làm lạnh để hơi rượu và hơi nước ngưng tụ lại thành chất lỏng. Đi hết một quy trình này thì được gọi là một lần chưng cất. Đối với rượu cognac sau lần chưng cất đầu tiên này sẽ thu hoạch được một dịch rượu màu trắng đục vào khoảng 28 - 32 độ cồn mà từ chuyên môn gọi là Brouillis. Dịch này sẽ được cho vào quy trình chưng cất lần hai tương tự như lần một. Lần chưng cất thứ hai này, người ta loại bỏ dòng rượu chảy ra đầu tiên (tiếng Anh gọi là Head - tiếng Pháp gọi là Tête) vì chứa nhiều hợp chất nhẹ dễ bay hơi. Người ta cũng loại bỏ dòng rượu chảy ra sau cùng (gọi là Tail) vì chất lượng rượu không tốt. Người ta chỉ thu hoạch duy nhất dòng rượu ở phần giữa có màu trong suốt và độ cồn lên đến 70 độ. Từ chuyên môn trong tiếng Anh gọi phần này là Heart. Đây được gọi là eau-de-vie và được đem đi ủ sau này thành rượu Cognac.

Hệ thống chưng cất rượu cognac - The Charentais Alambic - Lưu ý có tấm gương được treo trên bộ phận làm lạnh để ta có thể quan sát được hình dạng ống xoắn làm lạnh bên trong.
Hệ thống chưng cất rượu cognac - The Charentais Alambic - Lưu ý có tấm gương được treo trên bộ phận làm lạnh để ta có thể quan sát được hình dạng ống xoắn làm lạnh bên trong.

Cần 12 giờ để hoàn tất một lần chưng cất. Như vậy một quy trình chưng cất hai lần đặc trưng của rượu Cognac sẽ mất hết 24 giờ. Có rất nhiều thông số kỹ thuật như nhiệt độ, có hoặc không có bã nho, chọn phần heart như thế nào mà chuyên gia chưng cất cần phải khống chế. Quy trình chưng cất này đòi hỏi rất nhiều kinh nghiệm và know-how bí truyền được tích lũy và truyền lại cho con cháu qua nhiều thế hệ mà người ngoài không bao giờ biết được. Mỗi hãng rượu cognac có một phương pháp chưng cất bí mật của riêng họ. Riêng hãng Camus chỉ tiết lộ rằng: họ chưng cất dịch lên men chung với bã nho ép vì họ tin rằng phương pháp này sẽ mang lại hương vị đặc trưng cho sản phẩm rượu cognac Camus. Nếu không đến đây và không được nghe giải thích cặn kẽ thì làm sao mình hiểu được sâu sắc công đoạn sản xuất quan trọng này chứ.

Hình vẽ mình họa quy trình chưng cất rượu Cognac
Hình vẽ mình họa quy trình chưng cất rượu Cognac

Sau đó đoàn được đưa qua một hầm ủ rượu. Bước vào hầm rượu mát lạnh, mùi gỗ sồi, mùi rượu bay hơi… mà thấy sướng vô cùng. Đây là ước mơ bao lâu của JK mơ một ngày nào đó được đứng trong một hầm rượu cognac nào đó và bây giờ ước mơ đó đã trở thành sự thật. Cô HDV cho biết rằng ngày nay theo quy định của thành phố, các hầm ủ rượu nằm lọt trong khu dân cư không được ủ quá nhiều rượu do vấn đề cháy nổ. Trong quá trình ủ vẫn xảy ra qua trình rượu bay hơi cho dù nắp thùng được nêm chặt. Ước lượng phần hao hụt do bay hơi chiếm tỉ lệ 3% một năm mà dân trong nghề gọi đấy là Angel’s share, tạm dịch là phần chia cho các thiên thần. Hầm rượu cổ xưa này của dòng họ Camus có tuổi đời rất lâu rồi. Trên tường và trần của hầm ủ có một lớp mốc mọc phủ đen, các thùng gỗ ủ lâu năm cũng có màu đen. Đây là hiện tượng một loài vi nấm sử dụng rượu bay hơi trong không khí làm nguồn thức ăn, và phát triển phủ đen trần, tường và các thùng gỗ trong hầm ủ. JK tranh thủ cơ hội này chụp được vài tấm ảnh lưu niệm quý giá.

Tường, trần, thùng đều được phủ một lớp vi nấm màu đen
Tường, trần, thùng đều được phủ một lớp vi nấm màu đen
JK and Borderies & Petite Champagne barrels
JK and Borderies & Petite Champagne barrels

Đi hết khu ủ rượu là một khu vực được đèn spot light chiếu sáng. Chỉ cần nhìn qua JK đoán biết ngay đây là khu dành riêng cho Master Blender làm việc bởi vì JK quan sát trên tường là một kệ rượu chứa nhiều mẫu rượu từ các vùng trồng nho khác nhau và các tuổi ủ khác nhau. Cạnh đó là một bàn dài có bày ba bộ “test kit” bao gồm 4 ly chân cao kiểu tulip bên trong có chứa rượu và miệng ly được đậy kín bằng một phiến kính, 1 cốc thủy tinh, 1 ống đong 500ml, 1 phểu nhựa, một bình tam giác và một chai rượu kiểu dáng kendo, một mẫu giấy khổ A4 kèm một cây viết bi để ghi chú. Hỏi ra thì biết đây là nơi dành cho khách tham quan ghi danh tham dự lớp huấn luyện nhập môn do chuyên gia pha chế của hãng Camus trực tiếp giảng dạy. Cuối khóa huấn luyện, khách học viên có thể tự tay pha chế một loại rượu cho riêng mình, được đóng trong chai kiểu kendo, được seal và dán nhãn. Một chai rượu duy nhất và không có chai thứ hai hiện diện trên cõi đời này. Vì thời gian khóa học kéo dài đến 2 giờ và số lượng học viên chỉ giới hạn vài người trong một khóa trong khi đoàn có quá đông người và thời gian lại quá eo hẹp, cho nên ban tổ chức đã không đưa vào chương trình. JK thì tiếc đứt ruột khi không có cơ hội tham gia khóa học này. Thôi thì đành phải tự nhủ lòng thực hiện nó vào một lần khác vậy.

Khu vực huấn luyện bí quyết pha chế rượu cognac
Khu vực huấn luyện bí quyết pha chế rượu cognac
Mẫu lưu rượu cùa từng vùng và độ tuổi ủ từ rượu mới (trẻ) cho đến rượu già
Mẫu lưu rượu cùa từng vùng và độ tuổi ủ từ rượu mới (trẻ) cho đến rượu già

Cuối cùng ở một góc hầm có một hàng rào bằng sắt ngăn hẳn một khu. Nhìn vào bên trong có các thùng barrel nằm im lìm trong bóng tối. Cô HDV giới thiệu đây là nơi chứa các loại rượu quý hiếm được ủ lâu năm qua nhiều đời mà dân trong nghề gọi là Le Paradise. Nơi đây thật sự là một kho báu. Một khi hãng muốn tung ra một sản phẩm độc đáo nào đó để đánh dấu một sự kiện nào đó, kho báu này sẽ được mở ra và một số loại rượu ở đây sẽ được dùng để phối chế ra sản phẩm đó.

JK and Le Paradise of Camus
JK and Le Paradise of Camus
Những thùng rượu được ủ lâu năm của tổ tiên để lại nằm phía sau một hàng rào sắt như thế này
Những thùng rượu được ủ lâu năm của tổ tiên để lại nằm phía sau một hàng rào sắt như thế này
Những gì nằm phía sau hàng rào sắt này được gọi là thiên đàng
Những gì nằm phía sau hàng rào sắt này được gọi là thiên đàng

Cô HDV cho biết nơi đây là điểm cuối của buổi tham quan này và cô mời mọi người tham quan và mua sắm tại showroom của Camus. Nói đoạn cô mở một cánh cổng ở cuối hầm rượu thông ra một gian phòng rộng rãi có ánh sáng vàng dịu nhẹ và những spot light gom ánh sáng vào các tủ trưng bày rượu. Đối với người mê rượu Cognac nói chung và thương hiệu Camus nói riêng như JK thì đây lại là một thiên đường khác. Tất cả những sản phẩm Camus đang bán ra trên toàn thế giới đều có mặt ở đây. Kể cả bộ Camus Elegance VSOP, XO, Extra với kiểu dáng thiết kế mới dự kiến tung ra tại Việt Nam vào tháng 9 sắp tới đây cũng được trưng bày ở tại đây.

Ở một góc phòng, có một tủ gỗ sơn màu trắng chia làm nhiều ô. Mỗi một ô được trưng bày một chai rượu fullsize kiểu dáng Camu book. Xem qua một lượt mới biết đây là bộ sưu tập Grand Master chứa loại rượu Special Reserve do thế hệ thứ 5 của dòng họ Camus, CYRIL CAMUS sản xuất ra. Các họa tiết trang trí trên chai đều dùng vàng 24K. Có 5 chai được trưng bày tại đây:

 

Evening Mood – 1882, của tác giả Bouguereau. Ông sinh ra tại Cognac

Woman Asleep – 1897, của tác giả Renoir. Ông sinh ra tại Limoges

Woman in the Garden – 1866, của tác giả Monet. Ông sinh ra tại Paris

Two Tahitian Women – 1899, của tác giả Gauguin. Ông sinh ra tại Paris

After the Bath – 1888, của tác giả Renoir

Grand Master Collection by Cyril Camus
Grand Master Collection by Cyril Camus
The back of Camus Book bottle - Self Portrait
The back of Camus Book bottle - Self Portrait

Lưu ý các năm nằm ở bên cạnh tên của tác phẩm là năm sáng tác ra tác phẩm đó. Các họa sĩ đều sinh ra tại Pháp, đặc biệt có họa sĩ sinh ra tại vùng Cognac nơi nổi tiếng về dòng rượu cognac và sinh ra tại vùng Limoges nơi có sản xuất ra các sản phẩm gốm sứ nổi tiếng trên toàn thế giới. Các tác phẩm của các tác giả này đều là những tác phẩm nổi tiếng trên toàn thế giới, được sáng tác vào thế kỷ 18. Ý nghĩa của việc sản xuất ra bộ sưu tập Grand Master này đã được Cyril nói rõ trên mặt sau của vỏ hộp rằng CAMUS muốn tôn vinh những kiệt tác nghệ thuật của Pháp mà ở đó 5 đời của dòng họ Camus luôn là những người sáng tạo nghệ thuật và làm ra những “tác phẩm” Cognac ngon tuyệt cho đời.

Một góc phòng khác trưng bày một số loại eau-de-vie của những vụ mùa nho ngon. Như ở trên có đề cập, đây là loại rượu sau 2 lần chưng cất có màu trong suốt và độ cồn trên 70 độ. Tất cả được chứa trong các chai thủy tinh kiểu dáng của Camus XO to khủng mà JK đoán dung tích vào khoảng 8 - 10 lít. Cạnh bên mỗi chai đều có một tấm bảng cung cấp thông tin rượu được chưng cất từ nho của vùng nào, năm nào…

Bộ sưu tập các eau-de-vie qua nhiều vụ mùa khác nhau.
Bộ sưu tập các eau-de-vie qua nhiều vụ mùa khác nhau.

Tâm điểm chính của gian phòng showroom này nằm ở chính giữa phòng. Các đèn spotlight trên trần chiếu gom về điểm nhấn này. Tất cả nguyên bộ kiệt tác của Cyril Camus đều góp mặt tại đây. Không những thế mà còn có những chai lần đầu tiên JK thấy mặt. Bên ngăn dưới cùng là nguyên bộ Camus Vintage Year của các vụ mùa nho ngon. Cả một gia tài mà kể cả những người có nhiều tiền và thừa đam mê cũng khó mà gom cho đủ bộ. Cạnh bên tủ “kho báu” này và trang trọng tách biệt nằm tách biệt là nhân vật chính của sự kiện sắp xảy ra tối nay đó là nguyên bộ complet của chai Camus Cuvée 5.150 được đặt trên bàn gỗ. JK tranh thủ có được một tấm ảnh lưu niệm đắt giá khi đứng sau nhân vật chính này với background là cai tủ “kho báu”.

Bộ sưu tập các chai Camus cognac theo "vintage year"
Bộ sưu tập các chai Camus cognac theo "vintage year"
Đây là nhân vật chính nằm ở giữa phòng: Cuveé 5.150
Đây là nhân vật chính nằm ở giữa phòng: Cuveé 5.150

Cuối cùng ở cửa đi ra ngoài là một quầy hàng trưng bày các sản phẩm thương mại của Camus, có bảng giá. Khách tham quan thoải mái chọn lựa sản phẩm mình ưa thích miễn sao cái thẻ tín dụng của mình đừng vượt quá hạn mức cho phép của ngân hàng, và số lượng không vượt quá mức hải quan cho phép lúc nhập cảnh về Việt Nam. JK cũng tranh thủ cơ hội mua một vài chai, trong đó có chai Pineau des Charentes mang tên lâu đài của hãng Camus “Plessis”. Đây là mục tiêu tìm kiếm được xác định từ trước chuyến đi qua Pháp. Chai này sẽ được khui mời bạn bè đến thăm nhà.

Kết thúc một buổi tham quan hầm rượu Camus với đầy ắp những thông tin mới. Hạnh phúc thật sự khi được tận mắt nhìn, tay sờ những hiện vật, tai nghe được những thông tin bổ ích mà trước đây mình phải lang thang lượm lặt thông tin trên internet. Thầm cám ơn ban tổ chức đã chu đáo tổ chức chuyến viếng thăm này, và thầm nể phục phương thức kinh doanh của hãng Camus khi thiết kế một tour như thế này để cho khách hàng hiểu rõ hơn về rượu cognac nói chung và rõ hơn về tính truyền thống và sự đam mê của dòng họ Camus. JK chắc chắn một điều rằng JK sẽ quay trở lại đây một ngày nào đó. Chẳng làm gì cả ngoài việc tham gia khóa học nhập môn nhận biết các dòng eau-de-vie nguyên liệu và phối chế chúng thành một loại rượu cho riêng mình.

by Jack Kao

07/2013

 

Khi copy xin vui lòng ghi rõ nguồn trích dẫn từ

http://kao-miniature.jimdo.com

 

Cám ơn

Write a comment

Comments: 4
  • #1

    Phương Nam (Tuesday, 16 July 2013 09:47)

    Đọc bài viết của a JK mà em như mình đc đến thăm quan Camus vậy, thật là bổ ích, cảm ơn a nhiều, em hi vọng sẽ đc đến thăm bộ sưu tập của a vào 1 ngày gần nhất để đc thưởng thức 1 ly nho nhỏ Pineau des Charentes mang tên lâu đài của hãng Camus “Plessis” a giới thiệu ở trên. Được không anh? :)

  • #2

    Jack Kao (Tuesday, 16 July 2013 10:17)

    Đương nhiên là được rồi. Welcome All.

  • #3

    SAM (Thursday, 18 July 2013 20:03)

    van chua thay thong tin va anh em mong doi a Jk oi!

  • #4

    RMHP (Friday, 19 July 2013 13:35)

    Tuyệt vời! Ko biết nói hì hơn, chỉ biết chúc anh Jack trong tương lai gần sẽ đc tự tay phối chế ra một loai rượu mang thương hiệu Jack Kao.

LIKE US ON FACEBOOK

MY FANPAGE

Free counters!

VISIT OUR CLUB AT:

www.vietnamliquorclub.com