RƯỢU COGNAC LÀ GÌ?

Người La Mã mới chính là những người đầu tiên giới thiệu món rượu vang vào vùng Cognac này, sau đó người dân sống vùng Charente bắt đầu sản xuất rượu vang. Thế nhưng chính những người ngoại quốc nhập cư mới là những người đầu tiên sản xuất rượu vang. Vào cuối thế kỷ thứ 15 tức là vào triều đại vua Francois đệ nhất, làng Cognac nổi tiếng về nghề buôn muối bằng đường sông do con sông Charente chảy qua làng thông ra biển Đại Tây Dương. Nhiều nhà buôn đến từ Bắc Âu đã ghiền món rượu vang được sản xuất tại đây. Trên đường quay về nhà, họ tìm cách mua nhiều thùng tô-nô rượu vang nhưng đa số bị chuyển hóa thành dấm. Sau đó những nhà buôn này đã giới thiệu một quy trình và thiết bị chưng cất mà người Ả Rập đã từng du nhập vào Tây Ban Nha trước đó.

Có người nói rằng những người chưng cất rượu ở làng Armagnac (một loại rượu brandy chưng cất một lần của vùng Gers nằm phía nam của làng Cognac) đã được sản xuất từ lâu trước những người sản xuất rượu tại làng Cognac. Điều này có thể đúng nhưng chính những người Cognac không những là bậc thầy trong cải tiến quy trình chưng cất mà còn phát minh ra một số cải tiến kỹ thuật cho các thiết bị chưng cất, tháp chưng cất và nồi chưng cất đặc trưng cho vùng Cognac này. Ngày này hệ thống chưng cất này cũng được ứng dụng tại vùng Armagnac cũng như vùng California (những người sản xuất loại rượu brandy Germain-Robin tại vùng Ukiah)

Để đi đến công đoạn chưng cất, trước đó người ta phải trồng nho, chống lại sâu bệnh nhất là bệnh Tom, thu hoạch nho (ngày này 99% diện tích trồng nho được thu hoạch bằng máy móc), ép nho. Dịch ép nho này phải được lên men trước khi qua đến công đoạn chưng cất. Luật của làng Cognac định ra rằng công đoạn chưng cất này phải hoàn tất xong trước hạn chót vào ngày 31/03 hàng năm. Giống nho chủ yếu của vùng này là giống Ugni Blanc (còn được những người làm rượu vang đặt một cái tên khác là Trebbiano Toscano, nhưng người địa phương lại thường gọi là giống St. Emilion).

Giống nho Ugni Blanc - nguyên liệu làm rượu cognac
Giống nho Ugni Blanc - nguyên liệu làm rượu cognac

Giống nho này cho ra loại nho xanh có mùi thơm đặc trưng, và có độ acid (chua) để có thể làm ra rượu vang nguyên chất. Một cây nho phải mất khoảng 4 đến 5 năm từ lúc mới trồng cho đến khi cho quả có chất lượng phù hợp với quy trình làm cognac. Những cây nho này được trồng thành từng hàng thẳng tắp có khoảng cách giữa hai luống rộng vừa đủ để cho máy thu hoạch có thể hoạt động được. Mùa thu hoạch nho tại vùng Cognac thường bắt đầu vào cuối tháng 9 hoặc tuần đầu của tháng 10 và kéo dài trong 3 tuần. Có nhiều người tin rằng hái nho bằng tay góp phần làm cho rượu cognac ngon hơn, do đó các lò rượu như Bouju, Giraud, Navarre, Pasquet và Cartais-Larnaure vẫn còn thu hoạch nho bằng tay.

Thu hoạch nho bằng thủ công
Thu hoạch nho bằng thủ công

Lý do là việc thu hoạch thủ công sẽ không có lẫn lá và cành lẫn vào trái nho trong lúc ép. Những lá và cành này sẽ ảnh hưởng đến vị của rượu eaux-de-vie. Trái lại những người thu hoạch nho bằng cơ giới hóa thì nói rằng kỹ thuật hiện đại giúp thỏa mãn các yêu cầu chất lượng đặt ra. Dĩ nhiên yếu tố chi phí cho thu hoạch là rất quan trọng. Một máy thu hoạch có thể hoàn tất 5km hàng nho trong khoảng 1 giờ trong khi 25 thợ hái nho lành nghề nhất cũng chỉ hoàn tất được tối đa 1km. Xem xét kỹ về các mặt, mọi người vẫn tin tưởng hái nho bằng phương pháp thủ công sẽ cho rượu ngon hơn. Trong suốt thời gian thu hoạch, nho được đưa vào máy ép của chính chủ đồn điền trồng nho đó hoặc của một hợp tác xã nào đó để thu lại nước ép chứa trong các thùng. Sau đó là tiến trình lên men trong vài tuần. Luật pháp vùng này nghiêm cấm không được dùng bất cứ loại phụ gia nào trong quá trình sản xuất này.

Thu hoạch nho bằng máy cơ giới
Thu hoạch nho bằng máy cơ giới

Tùy theo cảm tính (kinh nghiệm) riêng mỗi người sản xuất mà quyết định thời điểm dừng quá trình lên men để chuyển qua công đoạn chưng cất. Loại rượu vang đưa vào chưng cất lúc này có nồng độ rượu khoảng 8 – 10%. Quá trình chưng cất rượu cognac là liên tục 24 giờ trong ngày. Nếu bạn có ghé thăm vùng này vào lúc đang ở công đoạn chưng cất thì đừng ngạc nhiên khi tìm thấy giường, ti vi và những vật dụng sinh hoạt được đặt ở trong khu vực chưng cất. Đa số họ sống ngay cạnh đó trong suốt công đoạn này.

Bình chưng cất được làm bằng đồng bao gồm 3 phần: lò hơi (boiler - chaudiere), bầu ngưng tụ (condenser - chapiteau), nồi hâm nóng (wine warmer - chauffe-vine). Bộ phận thứ 3 này không nhất thiết phải có và có chức năng để tiết kiệm năng lượng. Lò hơi được gia nhiệt bằng khí gas, than đá, củi hoặc dầu. Mặc dù hiện này đa phần sử dụng khí gas vẫn còn vài lò như lò Guy Gambert vẫn còn dùng củi. Trong đa phần trường hợp, bộ phận ngưng tụ có hình như củ hành và cái ống dài có hình thù như cái cổ con thiên nga (tiếng Pháp gọi là col de cygne) kết nối với lò hơi.

Nồi hâm nóng rượu vang là một thiết bị có chức năng đúng như cái tên gọi, tức là hâm nóng rượu vang trong khi bơm rượu vang từ thùng (vat) qua lò đun (boiler). Quy trình chưng cất được chia là hai công đoạn (do đó mới được gọi là “double distillation”). Sau lần chưng cất đầu tiên thu hoạch được eaux-de-vie thô (tiếng Pháp gọi là brouillis) – Sau lần chưng cất thứ hai, người ta chỉ thu hoạch “bonne chauffe” hay được gọi là “heart” (tiếng Pháp gọi là Coeur) để đem đi ủ rượu. Riêng phần đầu (head hay còn gọi là tete) và phần đuôi (tail hay còn gọi là tail queue) được đem đi đổ bỏ hoặc hoàn lưu trở ngược lại vào lò đun. Quy trình chưng cất 2 lần này là do pháp luật quy định chứ không phải do người sản xuất muốn làm như thế. Công đoạn 1 kéo dài khoảng 8 – 10 giờ trong khi công đoạn 2 kéo dài 12 – 14 giờ. Phần rượu thành phẩm thu hoạch được sau cùng gọi là eaux-de-vie là một dung dịch trong suốt không màu có hương giống như mùi tươi mới của đồn điền trồng nho sau cơn mưa và có vị đậm đà. Nồng độ rượu lúc này là 70%. Eaux-de-vie này được thu hoạch bằng ống chảy thẳng vào thùng gỗ sồi, và chỉ có thể được gọi là rượu cognac sau thời gian ủ tối thiểu 2,5 năm. Tuy có nhiều luật lệ đưa ra quy định rõ kích cỡ, thể tích và quy trình chưng cất nhưng cuối cùng nghệ thuật chưng cất của các nghệ nhân chưng cất rượu và các nghiên cứu khoa học đã làm cho eaux-de-vie này khác biệt với các eaux-de-vie khác.

 

(thông tin của bài viết này dựa trên những tài liệu của những năm 1990s - có thể sẽ có nhưng kỹ thuật mới hoặc quy định mới chưa cập nhật)

Một số slide hình tóm tắt

What is Cognac? – Cognac Guide: Grapes, Wine and Distillation

The Romans introduced vines to the region and the Charentais produced the wine, but it was foreigners who first exploited this opportunity. During the reign of Francois I, in the late fifteenth century, the town of Cognac became known for its salt trade, which took advantage of the Charente river flowing into the Atlantic Ocean. Many traders came from Northern Europe and the wine produced locally intrigued them. They bought many barrels only to find that on their return home the wine had frequently turned to vinegar. Over the years, these traders introduced to the region a distillation process and equipment that the Arabs had used successfully in Spain.

 

It is often said that producers of Armagnac (another brandy from the region of Gers, south of the Cognac region) were single-distilling their wines long before the producers of Cognac. This is probably true, but it was the Cognacais who not only mastered and improved this distillation process, but also introduced several further technical improvements to the distilling equipment, the alambic, or pot still, which came to be known as the alambic charentais. So today, alambics charentais are to be found in Armagnac country as well as in California (Germain-Robin brandy producers in Ukiah).

 

To reach the stage of distillation, vines have to be planted, they have to be maintained and protected Tom diseases, the grapes have to be harvested (today about 99% are harvested nbegin. By law, eaux-de-vie distillation far Cognac must end by midnight on 31st March. The majority of the vines are Ugni Blanc (known to wine makers as Trebbiano Toscano), often referred to by the locals as St. Emilion).

 

These vines produce white grapes, which are rich in the fruit flavours, and acidity that yield a dry wine. It takes four to five years for a newly planted vine to produce grapes of a quality suitable far Cognac production. And these vines are planted in straight rows with enough space between them for a harvesting machine to maneuver. The harvest in the Cognac region usually starts by the end of September, or during the first week of October, and generally lasts for about three weeks. Many in the region believe that harvesting by hand adds to the quality of Cognac, including producers such as Bouju, Giraud, Navarre, Pasquet and Cartais-Larnaure, all of whom harvest manually.

 

They reason that leaves and branches, if pressed with the grapes, must affect the taste of the eau-de-vie. Others, who harvest mechanically, claim that their harvesting equipment has sufficiently advanced technology to satisfy their quality requirements. There is also, of course, a financial consideration. One harvesting machine can cover about five kilometers of vineyard in an hour, but twenty-five pickers can do, at best, one kilometer. All in all, we lean towards hand picking, as we agree that it has an impact on the quality of the final product. During the harvest, the grapes are brought to the presses of the producer, or a co-operative, and are crushed, the juice being collected in vats. The fermentation Iasts for several weeks and no additives are allowed.

 

At a point that is decided individually by each producer, the distillation process begins. The wine used far distillation is usually 8 – 10% alcohol strength. Distillation of wine for Cognac is a non-stop, twenty-four hour process and if you visit a distillery during distillation, do not be surprised to find beds, televisions and other domestic iteros installed, as many distillers stay there through the whole process.

 

The alambic charentais is a pot still made of copper, and comprises three elements: chaudiere (boiler), chapiteau (condenser) and chauffe-vin (winewarmer). The third element is optional and is used, primarily, to save energy. The boiler can be heated by gas, coal, wood or oil, although the majority use gas today, but there are still a few, like Guy Gambert, who use wood. In most cases, the condenser is onion-shaped and it has a swan-necked pipe (col de cygne) that connects it with the boiler.

 

Nồi hâm nóng rượu vang là một thiết bị có chức năng đúng như cái tên gọi, tức là hâm nóng rượu vang trong khi bơm rượu vang từ thùng (vat) qua lò đun (boiler). Quy trình chưng cất được chia là hai công đoạn (do đó mới được gọi là “double distillation”). Sau lần chưng cất đầu tiên thu hoạch được eaux-de-vie thô (tiếng Pháp gọi là brouillis) – Sau lần chưng cất thứ hai, người ta chỉ thu hoạch “bonne chauffe” hay được gọi là “heart” (tiếng Pháp gọi là Coeur) để đem đi ủ rượu. Riêng phần đầu (head hay còn gọi là tete) và phần đuôi (tail hay còn gọi là tail queue) được đem đi đổ bỏ hoặc hoàn lưu trở ngược lại vào lò đun. Quy trình chưng cất 2 lần này là do pháp luật quy định chứ không phải do người sản xuất muốn làm như thế. Công đoạn 1 kéo dài khoảng 8 – 10 giờ trong khi công đoạn 2 kéo dài 12 – 14 giờ. Phần rượu thành thu hoạch được sau cùng gọi là eaux-de-vie là một dung dịch trong suốt không màu có hương giống như mùi tươi mới của đồn điền trồng nho sau cơn mưa và vị đậm đà. Nồng độ rượu lúc này là 70%. Eaux-de-vie này được thu hoạch bằng ống chảy thẳng vào thùng gỗ sồi, và chỉ có thể được gọi là rượu cognac sau thời gian ủ tối thiểu 2,5 năm. Tuy có nhiều luật lệ đưa ra quy định rõ kích cỡ, thể tích và quy trình chưng cất nhưng cuối cùng nghệ thuật chưng cất của các nghệ nhân chưng cất rượu và các nghiên cứu khoa học đã làm cho eaux-de-vie này khác biệt với các eaux-de-vie khác.

http://blog.cognac-expert.com/what-is-cognac-cognac-guide-grapes-wine-and-distillation/

Jack Kao

02/2013

 

Khi copy xin vui lòng ghi nguồn trích dẫn tại

http://kao-miniature.jimdo.com

Cám ơn

Write a comment

Comments: 9
  • #1

    Pham Anh Khoa (Tuesday, 19 February 2013 13:58)

    bài viết khá rõ ràng đó.

  • #2

    Linh Dương (Tuesday, 19 February 2013 14:31)

    Cám ơn tác giả bài viết !
    Chắc chẳng bao giờ mình được đi thăm nơi sản sinh ra dòng rượu này đâu. Nhưng cứ mơ ước ...

  • #3

    Vincent Tan (Tuesday, 19 February 2013 17:13)

    A.Jack Kao chắc sớm có vé mời đi thăm vùng Cognac thôi :D lúc đấy nhớ có quà cho các a e nha anh :D
    www.ruoumini.com

  • #4

    http://www.ruousuutam.com/ (Wednesday, 20 February 2013 05:08)

    Chưa có thời gian đọc được hết bài của anh nhưng tự hứa với mình là sẽ đọc hết trong tuần này "hehe" và xin phép tác giả em được copy vào trang web nhà em nhé: http://www.ruousuutam.com/
    Chân thành cám ơn những đóng góp của anh cho thú sưu tầm rượu mẫu nói chung và cho CLB rượu mẫu của Việt Nam nói riêng
    Chúc anh và gia đình một năm mới dồi dào sức khỏe, an vui và thình vượng, chúc anh sưu tầm được nhiều chai rượu đẹp cho mình và cho đời...
    em Khang - http://www.ruousuutam.com/

  • #5

    Thuyenthuyen (Wednesday, 20 February 2013 05:26)

    Cảm ơn bài viết of A JK, thấy vườn nho mà thèm, hình ảnh minh họa của A quá hấp dẫn...

  • #6

    Tuan Nguyen Van (Wednesday, 20 February 2013 08:24)

    Cảm ơn anh JK đã cung cấp thông tin chắc lọc, ngắn gọn, dễ hiểu. Nhưng để có được thông tin đầy đủ, chính xác như thế này chắc anh phải có một niềm đam mê cao độ, và mắc nhiều thời gian nghiên cứu.

  • #7

    Huynh tâm (Wednesday, 20 February 2013 18:07)

    Like cái cho ông anh vui. Và có tinh thần tìm hiểu tiếp

  • #8

    Natsue RMHP (Thursday, 21 February 2013 16:39)

    Bài viết hay, Slide trình chiếu đẹp, ý tưởng rõ ràng, nhưng nhiều slide hơi nhiều chữ nên chữ bị nhỏ quá ạ.

  • #9

    Tom (Friday, 02 October 2015 12:46)

    Cảm ơn tác giả. Bài viết rất hữu ít với tôi. tks!!

LIKE US ON FACEBOOK

MY FANPAGE

Free counters!

VISIT OUR CLUB AT:

www.vietnamliquorclub.com